Статьи

Семга (Лосось)

Семга - атлантический лосось, или озёрный лосось - вид лососёвых рыб из рода лососей.

В первую очередь следует обратить внимание на этикетку на ящике (на паспорт семги). На ней содержится все, что необходимо знать о качестве продукта. На ней указано, откуда поступила рыба, сколько штук находится в ящике, и какую она прошла обработку. На этикетке указывается день, когда рыба была извлечена из воды в Норвегии, выпотрошена и уложена в ящик со льдом. Дата упаковки должна соответствовать дате извлечения рыбы из воды.

После ознакомления с этикеткой, полученный ящик со свежей семгой необходимо вскрыть, и извлечь рыбу, промыть ящик изнутри, заполнить свежим льдом и снова уложить туда рыбу. Так как во время перевозки из Норвегии, некоторые количества оставшейся в рыбе кровы стекает на лед и загрязняет ящик бактериями. При правильном обращении со свежей или свежемороженой семгой, её можно без проблем хранить в холодильнике до 14 дней.

Качество. Семгу на прилавках можно встретить двух сортов - superior - высший сорт и ordinary - стандартный. Рыба высшего сорта - чаще всего отправляется на экспорт. Она храниться в свежем виде. Рыба стандартного сорта - это свежая рыба подвергшаяся заморозке.

Для проверки качества поступившей к вам рыбы, следует призвать на помощь все органы чувств. Это касается не только семги, но и вообще всех типов морепродуктов. Сначала необходимо исследовать внешний вид. Жабры рыбы должны быть красного цвета. У свежемороженой семги, жабры, из-за обработки холодом, имеют коричневый цвет. Затем следует проверить глаза рыбы. Они должны быть чистыми и не иметь повреждений. Снаружи рыба должна быть влажной. Благодаря влажности, бактерии не могут проникнуть через кожу. Если вы собираетесь хранить рыбу целиком, мыть или удалять с нее наружный слой влаги не следует. Следует также оценить рыбу на запах, - она должна быть свежей. После этого следует со всех сторон проверить рыбу на ощупь, нет ли порезов. Иногда при перевозке, рыба может получить повреждения. Если она повреждена или имеет порезы, качество рыбы снижается, и вполне возможно, в результате, сократится срок хранения.

Температура.

Для того чтоб достигнуть увеличения срока хранения высококачественной семги следует создать неразрывную цепочку охлаждения. Начиная с момента извлечения семги из воды в Норвегии, вплоть до доставки потребителю в любой точке мира следует поддерживать низкую температуру. Для этого при упаковке в Норвегии в ящик кладут лед. Стабильную цепочку охлаждения необходимо обеспечивать когда рыбу замораживают и размораживают.

Размораживание семги тоже должно происходить при правильной температуре.

Рыбу следует поместить в холодильник, температура в котором должна быть не выше 4 градусов. Для полного размораживания может потребоваться до 3 дней. Такой способ значительно лучше, чем размораживание в воде или при комнатной температуре. Если семгу размораживать в воде или при комнатной температуре, бактериальная флора, которая присутствовала на рыбе до замораживания, начинает активно размножаться. Таким образом, не правильное и слишком продолжительное хранение может вызвать заболевание.

Рыба, которую хранили при нормальной комнатной температуре, портится всего за один день. Так что, чем ниже температура в холодильнике, тем дольше будет храниться семга.

Приступая к обработке рыбы очень важно соблюдать правила личной гигиены. Бактерии присутствуют на коже, в жабрах и в брюшке рыбы. Внутри филе бактерии полностью отсутствуют. Здесь мясо рыбы на 100% стерильно, пока вы не коснулись его грязным ножом или грязными руками.

Разделка норвежской семги.

Перед обработкой и разделкой рыбы на филе, иногда требуется промыть её вместе с кожей, но без чешуи. Для этого существует два способа:

· Чешую можно соскоблить ножом. Это следует делать очень аккуратно, чтоб при сжатии не повредить филе.

· Второй способ удаления чешуи - срезать её. Для этого нужен хорошо заточенный нож и специальные навыки.

Есть несколько способов разделки норвежской семги на филе.

Для начала следует отделить голову. При этом нож подается вперед, чтобы филе целиком осталось на обезглавленной тушке, а не на голове.

Для некоторых блюд, особенно азиатской кухни, где голову используют для приготовления супов и рыбных бульонов, на ней можно оставить немного филе. Если вы собираетесь использовать голову на суп или бульон нужно обязательно удалить жабры.

Филетирование.

Для филетирования, следует использовать маленький гибкий нож. За счет гибкости ножа можно подобраться вплотную к хребту и не потерять ни кусочка рыбы.

Чтоб отделить филе от хребта, следует начать позади головы, сделав не большой надрез. Нож подается вперед, затем назад с нажатием, короткими движениями. Здесь очень важно чтобы кожа и филе не соприкасались друг-с-другом.

Следующий этап - удаление кожи и костей. Сначала удаляются реберные косточки. Для этого снова используется гибкий нож. Его нужно направлять как можно ближе к костям. В семге это самая питательная часть, поскольку здесь находится практически весь жир.

В семужьем жире содержатся жирные кислоты Омега 3. Доказано, что они снижают вероятность возникновения сердечно - сосудистых заболеваний.

После этого, отделяются остатки жирной части и кости. Внутри филе имеются мелкие косточки, их легко удалить щипчиками. Удалять мелкие косточки нужно с учетом их фактического расположения внутри филе. Если косточки удалять в другом направлении филе можно повредить или даже проколоть насквозь.

После удаления косточек, можно приступить к делению филе на куски.

Снятие кожи с филе начинается с хвоста. Следует сделать небольшой надрез, подводя нож как можно ближе к коже. После того как вы дойдете до середины рыбы, возьмитесь за уже оделенную кожу и крепко удерживая нож, оторвите остальную её часть.

Все филе можно разделить на три части: на хвостовую часть, брюшко, и участок сашими. Волокна мышечных тканей в разных кусках нарезки разные.

В хвостовой части волокна располагаются очень близко друг к другу, это означает, что хвост хорошо подходит для приготовления блюд жареных во фритюре или жарки на сковороде, поскольку эта часть рыбы, во время кулинарной обработки не распадается. Хвост можно нарезать кубиками. Кубики можно нанизывать на бамбуковые шампуры, или жарить на обычной сковороде. Можно сделать в хвостовой части карманчик, нафаршировать рыбу овощами или рубленой мякотью семги со специями, и подавать в виде рулета из фаршированной хвостовой части рыбы.

Брюшко светлее чем остальные части рыбы, в нем содержится основная часть жира. Это самая лучшая часть рыбы, когда её готовят на сильном огне - приготовленная рыба не высыхает. Для жаренья семги на решетке, на углях или на плите кожу лучше не снимать

Если кожу оставить, то филе будет легче предохранять во время серьезной кулинарной обработки.

Если вы планируете хранить кусок несколько дней, нужно удалить коричневую часть - жирную часть рыбы, так как в первую очередь, плохой вкус приобретает именно она. Если её отрезать, то рыбу можно хранить более продолжительное время. Для этого, филе разрезается до тех пор, пока нож не дойдет до коричневатой части, а затем, поворачивая, нож извлекается. Нож надо держать как можно ближе к доске. Резать нужно очень осторожно в боковую сторону, пока эта часть не удалится.

Для нарезки сашими нужен длинный нож, при помощи которого можно нарезать рыбу одним движением. Как известно, в сашими используется сырое филе. Если взглянуть на волокна, они направлены в сторону, которая совпадает с направлением зубов. Поэтому она жуется очень легко. Рыба очень нежная. Надо всегда следить, чтобы нож был направлен поперек волокон.

Норвежскую семгу можно использовать несколькими способами. Ее можно мариновать, употреблять в сыром виде - суши или сашими, семгу можно жарить на сковороде, отваривать или припускать в воде, семгу можно фаршировать овощами, делать из тонкого ломтика шницель или эскалоп. Самое главное запомнить, - чем тоньше кусок, тем меньше времени он готовится.

Норвежская семга не требует длительной кулинарной обработки. И это одно из её преимуществ. Более того, надо готовить осторожно и при приготовлении не допускать передержки рыбы. Если рыбу готовить слишком долго, она высушивается и теряет большую часть вкусовых качеств.

Работая с норвежской семгой и остальными морепродуктами, очень важно соблюдать личную гигиену. Требуется безупречно чистая разделочная доска. И само место, где разделывают рыбу необходимо поддерживать в чистоте. Для удаления чешуи с разделочной доски необходимо пользоваться тряпочкой или специальным скоблящим инструментом.

Еще раз напоминаем, что в рыбьей чешуе содержится много бактерий. Если на доске останутся чешуйки, и вы положите на них чистый кусок филе, бактерии немедленно начнут по нему размножаться.

Теперь вы знаете, как сохранить уровень качества семги вплоть до момента, когда продукт подается на стол. Не забывайте о неразрывной цепочке охлаждения, постоянно контролируйте температуру рыбы, обеспечивайте правильные условия хранения, и обращения с рыбой. Готовьте рыбу по рецептам, без передержки, и тогда вы получите безупречный и высококачественный продукт.

Желаем Удачи)